Rodzaje i typy MĄKI- której do czego używać?

10 maja 2017 10:45
Rodzaje i typy MĄKI- której do czego używać?

Mąka jest w naszej diecie głównym źródłem węglowodanów. Może stanowić główny składnik dania, bądź być tylko dodatkiem. Warto wiedzieć, który typ do jakich przepisów będzie najlepiej pasował, zwłaszcza w kuchni polskiej, gdzie mąka jest podstawą wielu tradycyjnych specjałów.

Mąkę dzielimy na chlebową i niechlebową.

Główną mąką chlebową jest wszystkim znana mąką pszenna. W Polsce chętnie używaną mąką chlebową jest także mąka żytnia. Oprócz pieczywa, robi się z niej zakwas na żur.

Mąki niechlebowe, to takie które nie są głównymi składnikami pieczywa, ale mogą stanowić dodatek. Należą do nich: mąkę gryczaną, jęczmienną, owsianą, jaglaną (z prosa), kukurydzianą (wykorzystywana do wyrobu kukurydzianych tortilli); ryżową (jako zagęstnik do sosu) oraz sojową (bogata w białka). Mąki niechlebowe z wykluczeniem jęczmiennej i owsianej są dobrym źródłem węglowodanów dla alergików i chorujących na celiakię, ponieważ nie zawierają glutenu.

Zdjęcie Rodzaje i typy MĄKI- której do czego używać? #1
źródło: http://food.ndtv.com

TYP MĄKI

Zależy od tego jak drobno zostało ziarno zmielone i w jakim stopniu oczyszczone. Mąki razowe, oprócz wewnętrznej części ziarna- bielma, zawierają fragmenty okrywy nasiennej, są dzięki temu bogatsze w cenne składniki jak błonnik i mnóstwo minerałów.

Od zawartości minerałów zależy typ mąki. Określa się go spalając próbkę mąki w bardzo wysokiej temperaturze. Im więcej minerałów, tym więcej otrzymujemy popiołu. Procent popiołu względem spalonej próbki, pomnożony przez 1000, to właśnie typ mąki. Mąka bardzo oczyszczona, to np. typ 450, a razowa 2000.

400 i 450 – mąka tortowa, idealna do delikatnych wypieków takich jak biszkopty i naleśniki

500- (np. wrocławska, poznańska, tortowa) wykorzystujemy ją do ciast o dość zwartej strukturze, np. do ciasta kruchego, domowych makaronów, klusek, pierogów, kopytek, knedli, a także zagęszczania zup i sosów.

550- Mąkę tego typu poleca się do ciast drożdżowych, racuchów, pączków. Można ją również wykorzystać jak typ 500 do wyrobu wszelkich klusek.

650- Jest świetną podstawą do zwartych ciemnych ciast takich jak pierniki i miodownik. Z mąki o typie 600 przyrządzimy pyszne bułki, możemy jej również używać do przygotowania zasmażki.

Od typu 750 zaczynają się mąki wykorzystywane głównie do wypieku chleba, można z nich przyrządzać także pełnoziarniste makarony.

Zdjęcie Rodzaje i typy MĄKI- której do czego używać? #2
źródło: http://www.seriouseats.com

750- mąka chlebowa

1400 – sitkowa

1850 – graham

2000- razowa i śrutowa chlebowa

3000- mąka z pełnego przemiału

Zdjęcie Rodzaje i typy MĄKI- której do czego używać? #3
źródło: http://www.foodnetwork.com